和食の基本はだしにあり！美味しいだしの取り方完全ガイド
2013年にユネスコ無形文化遺産に登録された和食。その美味しさの根幹を支えているのが「だし」です。だしは和食の味を決める最も重要な要素であり、素材の旨味を引き出す日本独自の調理技法です。
本記事では、だしの基礎知識から実際の取り方、そしてだしを活かした定番料理のレシピまでを初心者向けに丁寧に解説します。
だしとは何か
だしとは、かつお節、昆布、煮干し、干ししいたけなどの素材から旨味成分を抽出した液体のことです。日本料理の味付けの土台となるもので、良いだしを使うことで素材の味が際立ち、調味料の量も最小限で済みます。
だしの旨味成分
- グルタミン酸 - 昆布に多く含まれる旨味成分
- イノシン酸 - かつお節や煮干しに多く含まれる旨味成分
- グアニル酸 - 干ししいたけに多く含まれる旨味成分
これらの旨味成分を組み合わせることで「旨味の相乗効果」が生まれ、単独で使うよりも何倍も深い旨味を感じることができます。これが和食のだしの科学的な美味しさの秘密です。
だしの種類と取り方
かつおだし（一番だし）
最も基本的なだしで、香りが高くすっきりとした味わいが特徴です。お吸い物や茶碗蒸しなど、だしの味わいを前面に出したい料理に最適です。
材料
- 水：1リットル
- かつお節（削り節）：30g
作り方
- 鍋に水を入れて火にかける
- 沸騰したら火を止める
- かつお節を一度に入れる
- かつお節が沈むまで1〜2分待つ
- ザルにキッチンペーパーを敷いてゆっくり漉す
- かつお節を絞らない（雑味が出るため）
ポイント
- 沸騰した状態でかつお節を入れると雑味が出るため、必ず火を止めてから入れましょう
- 漉す際にかつお節を絞るとえぐみが出るので、自然に落ちるのを待ちます
昆布だし
上品で穏やかな旨味が特徴のだしです。素材の味を活かしたい煮物や鍋料理に向いています。精進料理など動物性食材を使わない料理にも使用されます。
材料
- 水：1リットル
- 昆布：10g（約10cm角1枚）
作り方（水出し法）
- 昆布の表面を固く絞ったぬれ布巾で軽く拭く（洗わない）
- 水に昆布を入れて冷蔵庫で一晩（8時間以上）浸ける
- 昆布を取り出して完成
作り方（加熱法）
- 水に昆布を入れて30分浸水させる
- 弱火にかけ、沸騰直前で昆布を取り出す
- 沸騰させると昆布のぬめりが出て雑味の原因になるので注意
合わせだし（かつおと昆布）
昆布のグルタミン酸とかつお節のイノシン酸の相乗効果で、最も深い旨味が楽しめるだしです。味噌汁や煮物など、日常の料理に幅広く使えます。
材料
- 水：1リットル
- 昆布：10g
- かつお節：20g
作り方
- 水に昆布を30分浸水させる
- 弱火にかけ、沸騰直前で昆布を取り出す
- 沸騰したら火を止め、かつお節を入れる
- 1〜2分待ってからキッチンペーパーで漉す
煮干しだし
力強い旨味とコクが特徴のだしです。味噌汁やうどんのつゆに特に合います。関西では「いりこだし」とも呼ばれます。
材料
- 水：1リットル
- 煮干し：30g
作り方
- 煮干しの頭と内臓を取り除く（苦味を防ぐ）
- 水に煮干しを入れて30分浸水させる
- 弱火にかけ、アクを取りながら5分ほど煮出す
- ザルで漉して完成
だしを活かした定番料理5選
1. 基本の味噌汁
日本の食卓に欠かせない味噌汁。だしの美味しさがダイレクトに味わえる料理の代表格です。
材料（4人分）
- 合わせだし：800ml
- 味噌：大さじ3〜4
- 豆腐：1/2丁
- わかめ：適量
- ねぎ：適量
作り方
- だしを温め、食べやすい大きさに切った豆腐を入れる
- 沸騰直前でわかめを加える
- 火を弱め、味噌を溶き入れる
- 沸騰させずに温める（沸騰すると味噌の風味が飛ぶ）
- お椀に盛り、ねぎを散らして完成
2. 肉じゃが
家庭料理の定番、肉じゃが。だしの旨味がじゃがいもや野菜に染み込んで、ほっとする味わいに仕上がります。
材料（4人分）
- 合わせだし：400ml
- 牛肉（または豚肉）薄切り：200g
- じゃがいも：4個
- にんじん：1本
- 玉ねぎ：1個
- 醤油：大さじ3
- みりん：大さじ3
- 砂糖：大さじ1
作り方
- じゃがいも、にんじんは乱切り、玉ねぎはくし切りにする
- 鍋に油を熱し、肉を炒める
- 野菜を加えて炒め合わせる
- だしと調味料を加え、落とし蓋をして中火で20分煮る
- 火を止めて10分休ませると味が染み込む
3. 茶碗蒸し
卵とだしだけで作るシンプルな料理ですが、だしの質が味をそのまま左右する繊細な一品です。
材料（4人分）
- 一番だし：400ml
- 卵：3個
- 塩：小さじ1/2
- 薄口醤油：小さじ1
- 鶏肉、えび、三つ葉など：適量
作り方
- 卵を溶きほぐし、冷ましただしと調味料を加える
- 泡立てないように静かに混ぜる
- ザルで漉す
- 器に具材を入れ、卵液を注ぐ
- 蒸し器で弱火で15分蒸す（最初の3分だけ強火）
4. だし巻き卵
居酒屋の定番メニューであるだし巻き卵。じゅわっとだしが溢れ出す、ふわふわの卵焼きは格別です。
材料
- 卵：4個
- 一番だし：80ml
- 薄口醤油：小さじ1
- みりん：小さじ1
- 塩：少々
5. 炊き込みご飯
だしで炊くご飯は、素材の旨味がお米一粒一粒に染み込んで、格別の美味しさです。
材料（3合分）
- 米：3合
- 合わせだし：適量（水の代わりに使用）
- 鶏もも肉：150g
- ごぼう：1/2本
- にんじん：1/2本
- 油揚げ：1枚
- 醤油：大さじ2
- みりん：大さじ1
- 酒：大さじ1
だしを手軽に取るための工夫
水出しだしの活用
忙しい方には水出しだしがおすすめです。寝る前に容器に水とだし素材を入れて冷蔵庫に入れるだけ。翌朝には美味しいだしが完成しています。
だしパックの活用
市販のだしパックも品質の良いものが増えています。手軽にだしを取れるので、毎日の料理に重宝します。選ぶ際は、化学調味料無添加のものを選ぶと素材本来の旨味を楽しめます。
だしの冷凍保存
一度に多めにだしを取って、製氷皿で冷凍保存しておくと便利です。使う分だけ取り出して解凍すれば、いつでも美味しいだしが使えます。冷凍で約1ヶ月保存可能です。
まとめ
和食の美味しさの原点であるだし。丁寧に取っただしを使うだけで、普段の料理が驚くほど美味しくなります。最初は合わせだしの取り方を覚え、味噌汁から始めてみてください。だしの美味しさを知れば、和食の世界がもっと楽しくなるはずです。
